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Wenn im Herbst die Sonne sanft am Horizont aufgeht und ihren zarten Schleier über die Weinberge legt zieht sich ein Farbenspiel aus Gelb-, Rotgold- oder intensiven Rottönen durch die Natur. Nebelschwaden wabern gemächlich durch die Weinreben und die farbenfrohen Blätter der Weinstöcke bedecken den Boden jeden Tag ein wenig mehr.
In manchen Weinbergen, in denen Winzer*innen spätreifende Rebsorten angebaut haben, ist auch der November noch ein Lesemonat. Dann nämlich kommt der richtige Zeitpunkt für das Ernten von Beeren, die sich im Weingut zu hochwertigen Spätlesen und Auslesen verarbeiten lassen.
Die Spätlese ist ein „Qualitätswein mit Prädikat“. Unterschieden werden die verschiedenen Qualitätsweine durch ihr Mindestmostgewicht. Dabei muss auf Rebsorte und Anbaugebiet Rücksicht genommen werden.
Wie jeder Prädikatswein wird die Spätlese aus Trauben einer zugelassenen Rebsorte aus einem einzigen Anbaugebiet hergestellt, und es darf keine Chaptalisation (Anreicherung) vorgenommen werden. Das Mindestmostgewicht einer Spätlese muss 85° Oechsle betragen.
Die Auslese ist ein Prädikat für einen besonders hochwertigen Qualitätswein, der sich vor allem durch die Verwendung von edelfaulen Beeren auszeichnet. Wie jeder Prädikatswein erfolgt die Einteilung auch bei der Auslese über das Mindestmostgewicht. Die Auslese benötigt ein Mindestmostgewicht von 95° Oechsle.
Die hohe Qualität des Weins wird bei der Auslese, wie bei anderen Qualitätsweinen durch eine amtliche Prüfung garantiert.
Einige Winzer*innen warten bereits im November auf den ersten Frost, damit sie Trauben für den Eiswein gewinnen können: Nur wenn das Wasser in den Weintrauben gefriert und so ausschließlich der süße Traubensaft übrig bleibt, kann der Eiswein seine edle Süße entfalten, die so gut zu Desserts oder als Aperitif passt. Für diesen Vorgang braucht es allerdings frostige Temperaturen von mindestens Minus sieben Grad.
Arbeiten im Weinkeller
Im November wärmen sich die Winzer*innen nach der Arbeit im Weinberg gerne in ihren Kellerräumen auf, um dabei den Gärprozess der letzten Moste sorgfältig zu überwachen und zu steuern.
Wie bereits im Oktober nehmen die Winzerinnen weiterhin Einfluss auf die Entwicklung des frischen Traubenmosts. Sensorische Analysen, fachmännische Verkostungen und das Führen der Gärkurve gehören zu den alltäglichen Aufgaben der Winzerinnen.
Nach der Gärung wird der Wein in Stahltanks, Barriques oder auch größeren Holzfässern zur Ruhe gelegt und darf sich entwickeln. Bis zur Abfüllung auf die Flasche wird es noch einige Monate dauern.
Im Weinberg kehrt Ruhe ein
Im Weinberg ziehen die Rebstöcke ihre Pflanzensäfte, die noch wenige Wochen zuvor bis in die Triebspitzen flossen, Stück für Stück in Richtung Wurzelwerk und Stamm. Um den Rebstock für die harten Wintermonate zu rüsten werden bei diesem Vorgang wichtige Nährstoffe, welche die Blätter und Triebe liefern können, ebenfalls genutzt.
Dieser Prozess ist entscheidend für die Gesundheit der Pflanzen und wirkt sich auch auf einen gelungenen Austrieb im nächsten Frühjahr aus. Die Winzer*innen bleiben daher im Herbst geduldig und beschneiden ihre Rebstöcke nicht.
Doch für die Winzer*innen ist die Arbeit im Weinberg noch nicht getan. Bevor der Frost sich in den Boden frisst und hartnäckig über den Winter dort verbleibt, müssen sie die Erde rund um die Rebstöcken noch einmal auflockern.
Von den Maschinen, die zum Teil bei der Weinlese genutzt wurden, sowie von den zahlreichen Helfern hat sich der Boden verfestigt und ist platt gedrückt worden. Der Weinberg muss noch ein letztes Mal umgepflügt werden.
Wenn Ende November der erste Schnee fällt, beginnt im Weinberg die Winterruhe. Nun ruht sich der Weinberg aus, bis im Januar mit dem Rebschnitt ein neues Weinjahr beginnt. Die Winzer*innen müssen nur noch selten nach ihren Rebstöcken sehen.
Für sie steht jetzt das Weihnachtsgeschäft vor der Tür und wer neugierig ist und bei seiner/seinem Lieblingswinzer*in nachfragt, bekommt möglicherweise bereits im November eine erste Prognose bezüglich der aktuell reifenden Weine.
Warum Winzerglühwein der bessere Glühwein ist
Wenn Ende November die ersten Weihnachtsmärkte öffnen, erwacht bei mir nicht nur weihnachtliche Vorfreude, sondern auch die Lust auf Glühwein. Und so habe ich mich über die Einladung von Marion und Konrad Öchsner gefreut, bei der Zusammenstellung des Grundweins für ihren Winzerglühwein dabei sein zu dürfen.
Als ich in Leinach eintreffe, haben die Beiden in ihrem „Wein-Labor“ bereits alle Vorbereitungen abgeschlossen. Auf dem Tisch stehen Probiergläser, ein Korb mit Brot, verschiedene Weine und eine Weinpipette.
Während Konrad die ersten Probiergläser mit verschiedenen Weinen füllt, erzählt mir Marion, dass der Winzerglühwein auf einem hochwertigeren Grundwein basiert und durch die individuelle Rezeptur nicht nur einen harmonischeren Geschmack, sondern auch mehr Fülle erhält. Vor allem aber bleibt der Rebsorten-Charakter erhalten.
Für die Zusammenstellung des Grundweins hat Konrad einen Silvaner, einen Bacchus mit zwei Drittel Silvaner und einen Müller-Thurgau mit einem Drittel Silvaner vorbereitet hat.
Wir probieren die drei trocken ausgebauten Weine um ein Gefühl dafür zu bekommen, wieviel Süßreserve zugegeben werden muss, um den zu hohen Anteil der Säure im Wein geschmacklich auszugleichen.
Fun Fact: Die Süßreserve ist ein Traubenmost, dem unmittelbar nach der Kelterung die Hefen entzogen wurden. Dadurch findet keine alkoholische Gärung statt und der Traubenzucker bleibt vollständig erhalten. Kurz vor der Abfüllung kann einem durchgegorenen Wein diese Süßreserve wieder hinzugegeben werden. Je nach Menge entsteht ein halbtrockener, ein lieblicher oder süßer Wein.
Die Zugabe der Süßreserve erfolgt mit der Pipette und wird von Marion schriftlich festgehalten. Es dauert eine Weile, bis Konrad und Marion mit dem eingestellten Grundwein zufrieden sind. Danach verrät mir Marion noch, dass sie für Ihren Glühwein von Sternanis über Zimt bis hin zu Nelken und Orangenschale viele typische Weihnachtsgewürze verwendet. Weil es sich aber um ein altes Familienrezept handelt, will sie mir die genauen Zutaten leider nicht verraten. Dafür bekomme ich aber von Marion ihr Rezept für einen „Heißen Sauerkirschwein“
Rezept: Heißer Sauerkirschwein
ZUTATEN 0,75 L Leinacher Sauerkirschwein 100 ml Apfel-Kirsch-Saft 42g Zucker 1/2 Vanilleschote 1 Zimtstange
Marions Tipp: Den Sauerkirschwein mit den Zutaten nur kurz erhitzen und mit einer in Kirschlikör eingelegten Süßkirsche verfeinern – zu Weihnachtsplätzchen, Stollen und Lebkuchen ein großer Genuss!
