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Die Metzgerei Bausewein in Prichsenstadt ist ein Familienbetrieb, der bereits in der fünften Generation originelle und traditionelle Wurstwaren in eigener Herstellung produziert. Zu den beliebtesten Produkten gehören neben der legendären Fleischwurst, die Original Prichsenstädter Peitsche und neue Kreationen wie eine Mango-Leberwurst.
Doch nicht nur wegen den leckeren Wurstwaren kommen viele Kunden gerne nach Prichsenstadt. In der Metzgerei Bausewein wird nur ISO-zertifiziertes Qualitätsfleisch mit nachvollziehbarer Herkunft von vertrauenswürdigen Bauern aus der Region angeboten. Dafür bekam die Metzgerei im Jahr 2018 den Staatsehrenpreis für das Bayerische Metzgerhandwerk verliehen.
Und weil Nachhaltigkeit auch eine sehr wichtige Rolle bei der Fleischverarbeitung spielt, ist Fleisch-Sommelière Manuela Bausewein ein gern gesehener Gast bei Veranstaltungen und Seminaren bei denen es um das Thema „From nose to tail“ geht. Hier zeigt Sie den interessierten Teilnehmern wie jedes essbare Teil des Tieres, von der Nase bis zum Schwanz, verzehrt und verarbeitet werden kann.
Ein ganz besonderes Highlight sind die STEAK TASTINGS, die Manuela Bausewein mehrmals im Jahr im Fleischverarbeitungsraum der eigenen Metzgerei abhält. Ich hatte das große Glück bei einer dieser sehr beliebten und schnell ausgebuchten Veranstaltungen dabei sein zu dürfen!
Cuts vom Rind neu und modern verwerten
Pünktlich um 18:00 Uhr startet das STEAK TASTING. Als ich eintreffe sind bereits alle Teilnehmer anwesend. Ich hole mir ein Stilles Wasser und ein Glas bauseWEIN Silvaner vom Buffettisch aus dem Nebenraum und suche mir einen Platz an einem der Bistro-Stehtische die um die beiden Zerlegetische aufgestellt wurden. Dann eröffnet Manuela Bausewein den Abend.
Während Volker Bausewein bereits damit begonnen hat, die ersten Teilstücke von einem aufgehangenen Rindervorderviertel fachgerecht abzutrennen, erzählt uns Manuela Bausewein, was uns heute Abend erwarten wird.
Es ist ihr ein großes Anliegen, dass wir neben den bekannten Stücken wie dem Filet oder dem Rumpsteak auch alle anderen Teilstücke eines Rindes kennenlernen. Sie möchte uns inspirieren und Anregungen liefern, auch einmal ein unbekanntes Teilstück auf unseren Speiseplan zu nehmen. Denn „mann muss nur wissen wie diese Teile richtig zubereitet werden“.
Manuela Bausewein beginnt mit den Zuschnitten aus dem Bauchlappen und wir bekommen dazu folgenden Tipp: „wenn ihr euren Gästen keinen Nierenzapfen anbieten möchtet, dann preist dieses Fleisch doch als Hanging Tender an – so wird es in den USA genannt. In Frankreich heißt es Onglet und in Italien Lombatello. Und schon klingt dieses Fleisch viel interessanter.“
Neben dem Nierenzapfen, der am besten schmeckt, wenn er ringsherum scharf angebraten wird, erfahren wir auch einiges über das Saumfleisch. Gemerkt habe ich mir, dass es bei direkter Hitze um die 200°C und quer zur Faser in zarte Tranchen geschnitten ein absoluter Genuss ist.
Und dann dürfen wir das Fleisch probieren! Denn alle Zuschnitte, die heute Abend besprochen werden, werden für uns im Außenbereich frisch gegrillt.
Nach dem Hanging Tender bekommen wir von Hanna und Lena Bausewein gegrillte Tranchen vom Skirt Steak – so die Englische Bezeichnung für das Saumfleisch – serviert. Und natürlich sind wieder alle Teilnehmer begeistert!
Begleitende bauseWeine zum gegrillten Fleisch
Zu den Cuts aus dem Rippenbereich, der Keule und der Brust zeigt uns Volker Bausewein die einzelnen Fleischzuschnitte und Manuela Bausewein ergänzt dazu viele interessante Informationen über Rassen, Herkunft und Fütterung der Tiere, die in der Metzgerei verarbeitet werden.
Bei den Zuschnitten überrascht mich, dass auch das Bürgermeisterstück, das ich in der Verwendung nur als butterzartes Fleisch für Schmorgerichte wie Gulasch kenne, sich wunderbar zum Grillen eignet. Und auch der Tafelspitz kann, bedeckt von einem schützenden Fettdeckel, auf dem Grill zubereitet werden. In Brasilien ist Picanha, so heißt dort der Tafelspitz, ein Nationalgericht und wird an Spießen über dem offenen Feuer zubereitet. Das Picanha darf in Brasilien bei keinem Churrasco fehlen.
Bevor wir zu den Cuts aus der Hochrippe kommen, versorgen wir uns noch einmal mit frischem Mineralwasser und einem weiteren Glas bauseWein.
Fun Fact:
Seniorchef Hans Bausewein war in den 1960er Jahren Eigentümer eines kleinen Ackers inmitten eines großen Areals, das zum Weinbaugebiet erklärt wurde. Ihm blieb damals nichts anderes übrig als „auch mitzumachen“. Bereits 1972 gab es die erste Lese auf eigenem Grund. Die 800 Liter Frankenwein reichten jedoch nur für den Eigenbedarf und für befreundete Abnehmer. Im Jahr 1985 fiel dann die Entscheidung zum professionellen Weinanbau. Durch Zukauf wuchs die Ackerfläche auf einen Hektar und im Haus des Schwiegervaters, gleich hinter der Metzgerei, wurde im Erdgeschoss ein Weinkeller eingerichtet. Heute stehen dort moderne Edelstahltanks in denen die sieben handverlesenen bauseWeine aus der Weinlage „Prichsenstadter Krone“ reifen.
Eine ganz besondere Fleischverkostung
Für das Rib Eye, Tenderloin, Porterhouse und T-Bone Steak hat Manuela Bausewein spannende Tipps für die richtige Zubereitung, das Würzen und das sanfte einmassieren der Marinade für uns.
Sehr interessant finde ich auch die Unterschiede der Fleischreifung. Volker Bausewein erzählt uns, dass er das Rindervorderviertel im Dry Aging Kühlraum bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit mehrere Wochen hat reifen lassen. Der Vorteil dieses Prozesses ist ein sehr zartes Fleisch mit einem intensiven Geschmack.
Bevor das Roastbeef auf den Grill kommt, lädt uns Manuela Bausewein noch zu einer Rohfleischverkostung ein. Das Mitmachen ist freiwillig und so nehme ich, wie die meisten der Teilnehmer, ein kleines, sehr dünn geschnittenes Fleischstück in den Mund. Das Fleisch hat Zimmertemperatur und wird zunächst eine Minute lang gegen den Gaumen gedrückt. Anschließend sollen wir das Fleisch in jeder Backentasche dreimal kauen und dann erst darf es runtergeschluckt werden. Und ich muss sagen: ein unglaublich interessantes und intensives Geschmackserlebnis, das ich jedem Fleischliebhaber nur empfehlen kann!
Am Ende der Veranstaltung stehen Volker und Manuela Bausewein noch für Fragen zur Verfügung, was von vielen Teilnehmern gerne angenommen wird. Ich begleite den Senierchef Hans Bausewein in einen weiteren Nebenraum in dem noch einmal alle Zuschnitte unter einer Frischhaltefolie auf einem Zerlegetisch ausgestellt sind. Und weil es hier so herrlich nach frisch geräucherten Pfefferbeißer und Polnischen riecht, darf ich noch einen Blick in den Kühlraum werfen in dem die geräucherten Würste auf den Abhängewagen ihr herrliches Aroma verbreiten. Dann ist dieser wunderbare Abend zu Ende und ich sehe beim Verabschieden nur strahlende und glückliche Gesichter!
Mein persönliches Fazit
Neben spannendem Fachwissen und anschaulichen Hintergrundinfos zur Zubereitung und Verarbeitung, ist es vor allem das TEAM Bausewein, das den Abend für mich zu einem unvergesslichen Erlebnis hat werden lassen:
Metzgermeister Volker Bausewein, der mit seiner ruhigen und freundlichen Art unsere Fragen super verständlich beantwortet und uns Tipps und Tricks bei der Fleischvorbereitung verraten hat, die in jeder Küche praktische Anwendung finden.
Fleisch-Sommelière Manuela Bausewein, die uns als „Genussbotschafterin“ mit viel Witz und Charme viel Wissenswertes über die Cuts, die Zubereitung und das richtige würzen verraten und uns Lust darauf gemacht hat, auch einmal ein unbekanntes Fleischstück auf unseren Speiseplan zu nehmen.
Und natürlich Lena, Hanna und Oma Christa Bausewein, die sich an diesem Abend um den Service gekümmert haben. Mit ihrer herzlichen Art haben sie dafür gesorgt, dass sich alle Teilnehmer unglaublich wohl fühlten. Und wer, wie ich, in der Nähe des Seniorchefs Hans Bausewein stand, bekam regelmäßig noch einen kleinen „Nachschlag“ organisiert!
Ein letztes „dickes Lob“ geht an den Mann am Grill – das war ganz großes Kino!
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