Sushi hat sich seit den frühen achtziger Jahren, als die ersten Sushi-Restaurants in Hamburg und Düsseldorf eröffnet haben, vom Geheimtipp zu einem heiß begehrten Essen entwickelt, das praktisch überall erhältlich ist. Heute bekommt man die leckere Reisspezialität nicht nur in Asiatischen Restaurants. Die abwechslungsreichen Sushi-Boxen kann man mittlerweile bei vielen Lieferdiensten bestellen und auch in Supermärkten und Discountern haben sie einen festen Platz im Sortiment.
Dabei war Sushi ursprünglich gar kein Gericht, sondern galt lediglich der Konservierung von Süßwasserfischen am südostasiatischen Fluss Mekong. Von China breitete sich diese Methode schließlich bis nach Japan aus und erst ab dem 18. Jahrhundert entwickelte sich im heutigen Tokio das klassische Sushi.
In den Westen kam Sushi 1966. Noritoshi Kanai, ein Amerikaner japanischer Abstammung, eröffnete in Little Tokyo, einem Stadtteil in Los Angeles, die erste Sushi Bar. Aber erst nachdem 1971 in Vancouver die berühmte California Roll mit dem Reis auf der Außenseite kreiert wurde begann der Siegeszug der kleinen Reis-Fisch-Häppchen.
Sushi ist nicht gleich Sushi
Die Art wie Sushi gegessen wird, unterscheidet sich in Japan von der in westlichen Ländern üblichen Verzehrweise. Traditionell wird Sushi in Japan aus der Hand gegessen. In westlichen Ländern ist es dagegen üblich, Sushi mit Stäbchen zu essen. Sushi wird übrigens nicht abgebissen, sondern in einem Stück in den Mund geführt.
Eine Sushi-Mahlzeit besteht aus verschiedenen Sushi-Varianten, bei der es aber keine Vorschriften zur Reihenfolge des Verzehrs gibt.
Beim Nigiri-Sushi, dt. „Ballen-Sushi“,wird der Reis mit der Hand zu einer kleinen, zwei Finger breiten Rolle gedrückt und mit Fisch oder Meeresfrüchten belegt. Manchmal werden Nigiri noch mit einem Streifen Nori, den essbaren Meeresalgen, zusammengebunden. (Quelle: Wikipedia) Maki-Sushi, dt. „Rollen-Sushi“ sind mit einer Bambusmatte gerollte Stücke. Sie werden für gewöhnlich in Nori eingepackt. (Quelle: Wikipedia) Gunkanmaki-Sushi, dt. „Schiffchen-Sushi“, sind einzelne kleine, auf der Seite liegende Rollen aus Nori-Blättern mit einem Reisboden, auf dem die Füllung aufgetragen wird. (Quelle: Wikipedia)
Wasabi und Sojasauce werden zur Würzung jedes einzelnen Sushi verwendet. Mit der Sojasauce beträufelt man das Nigiri-Sushi entweder einzeln oder taucht die Fisch-Seite in die Sauce – auf keinen Fall aber die Reis-Seite, wie es oft in Restaurants zu beobachten ist. Eingelegter Ingwer wird zwischen den einzelnen Sushi gegessen, um den Geschmack der unterschiedlichen Fische zu neutralisieren.
Traditionelle und moderne Getränke zu Sushi
In Japan wird in erster Linie Grüner Tee zu Sushi getrunken. Die am stärksten vertretenen Teesorten sind „Sencha“ oder „Matcha“. Sie passen mit ihrem frischen, leicht süßlichen Geschmack hervorragend zu Sushi-Gerichten.
Ein sehr beliebtes Getränk zu Sushi ist auch ein kühles Bier! Am besten geeignet sind Craft Biere, die mit leichten Bitterstoffen einen hervorragenden Gegenpol zu Fischgeschmack und Wasabi-Schärfe bieten oder ein Lagerbier wegen der besonders milden Hopfennote.
Ein echter Geheimtipp ist Sauerkrautsaft. Die Säure des Saftes hat ähnliche Eigenschaften wie der eingelegte Ingwer. Somit wird der Gaumen vor dem nächsten Geschmackserlebnis neutralisiert.
Sake, ein aus poliertem Reis gebrautes alkoholisches Getränk, wird heiß oder kalt getrunken. Zum warmen Genuss eignet sich besonders Sake mit würzigem Geschmack.
Eine Kombination mit Wein findet man in Japan zwar immer noch etwas unangemessen, doch auch hier entdeckt man immer öfter, dass ein trockener Schaumwein oder ein spritziger Weißwein, mit einer gut eingebundenen Säure, wunderbar mit dem mineralischen Geschmack des Fisches harmoniert.
Welcher Wein passt zu Sushi?
Es ist gar nicht so einfach, Sushi und Wein ideal zu kombinieren. Denn zum Einen sind da die verschiedenen Sushi-Varianten und zum Anderen die vielen Fischsorten die berücksichtigt werden wollen. Und wenn dann noch Wasabi und eingelegter Ingwer auf dem Teller landen, kann ein guter Rat zwar nicht teuer, aber dafür sehr hilfreich sein!
Wegen der knackigen Weinsäure, die recht gut zu Fisch passt, greifen viele Menschen automatisch zu einem Riesling, einem Sauvignon Blanc oder einer Scheurebe. Doch bei diesen aromatischen Rebsorten kann der rohe Fisch geschmacklich leicht untergehen. Deshalb sind diese Weine bei Sashimi, den haudünnen rohen Fischscheiben nur bedingt zu empfehlen.
Anders verhält es sich bei Nigiri-Sushi in Verbindung mit Wasabi und eingelegtem Ingwer. Hier kann ein Riesling Kabinett mit Restsüße und einem moderaten Alkoholgehalt ganz phantastisch passen, da die Süße die Schärfe etwas abmildert.
So richtige Tausendsassa sind der Silvaner und der Grauburgunder. Ein Silvaner, der hier bei uns im fränkischen Maindreieck auf Muschelkalk gedeiht, bringt äußerst elegante Weine hervor. Dank seiner milden Weinsäure werden die feinen Fischaromen nicht überdeckt und er passt ideal zum gesäuerten Sushi-Reis. Etwas kräftiger, aber ebenfalls mit moderater Weinsäure, ist der Grauburgunder. Die Weine sind fruchtiger, was bei etwas mehr Wasabi zum Sushi sehr wohltuend sein kann.
Was gerade zu Thunfisch-Sushi recht gut passen kann, ist ein schlanker Spätburgunder, bekannt auch als Pinot Noir. Er hat nur wenig Gerbstoffe und selbst wenn die Weinsäure ein wenig höher ist, wird sie meistens durch eine schöne Fruchtigkeit ausbalanciert. Damit stellt er eine kleine Ausnahme dar, denn die meisten Rotweine überdecken mit ihren Gerbstoffen die feine Fischaromatik.
Übrigens: kombiniert man Thunfisch mit einem tanninreichen Rotwein, kann man schon einmal einen metallischen Geschmack im Mund haben. Ein Kompromiss zwischen Rot- und Weißwein wäre zum Beispiel ein Rosé mit einem mineralischen Touch, der bestens mit der salzigen Soja-Sauce harmoniert.
Da für Sushi in der Regel nur hochwertige Fische in bester Qualität verwendet werden, bietet sich eine Kombination mit einem hochwertigen Schaumwein an. Bei Champagner haben wir meist eine ausgeprägte Weinsäure und die Kohlensäure verstärkt die feinen Noten der unterschiedlichen Fische.
Eine hervorragende Alternative zum Champagner ist der deutsche Winzersekt, der vor allem zu Sashimi aus Lachs oder zu Tunfisch ein Hochgenuss sein kann. Scharfe Sushi lassen sich prima mit einem fruchtigen Secco kombinieren, da dieser gerne mal etwas Restsüße und weniger Volumenprozent hat.
Spannende Kombinationen mit Sushi und Wein gibt es viele. Es muss daher nicht immer ein Riesling zu Nigiri-Sushi sein. Wenn euch aber genau diese Kombination am besten schmeckt, dann bleibt auch dabei. Beim eigenen Geschmack sollte man keine Kompromisse eingehen!
