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Ist es nicht herrlich! Die Wärme der letzten Tage hat dafür gesorgt, dass die Rebstöcke endlich austreiben. Täglich kann man jetzt die Entwicklung der Knospen beobachten und man sieht: hier wachsen bald wieder Weintrauben!
Der Austrieb ist für die Winzer:innen ein ganz besonderer Moment. Er liefert nicht nur die Basis für gesundes und hochwertiges Lesegut, sondern zeigt den Winzer:innen auch wo noch nachgearbeitet werden muss.
Wusstet ihr, dass die Winzer:innen bereits jetzt erkennen können, mit welchem Ertrag zu rechnen ist und welcher Rebstock eventuell zu viele Beeren trägt?
Damit die Beeren am Ende der Saison nicht nur voller und aromatischer gedeihen, werden noch einmal überflüssige Triebe per Hand entfernt. So bekommen die am Stock entstehenden Trauben mehr Nährstoffe, eine ausgeglichenere Verteilung und durch die Entblätterung mehr Sonneneinstrahlung. Dadurch sinkt zwar die Ertragsmenge, aber die Qualität erhöht sich.
Mit dem Austrieb machen sich leider auch Schädlinge und Erreger über die Reben her. Da junge Triebe anfällig für Insektenbefall oder Pilzkrankheiten wie Pockenmilbe oder Falscher und Echter Mehltau sind, müssen sich die Winzer:innen um den Pflanzenschutz kümmern. Dabei gilt, wie bei allen anderen Anwendungen: „So wenig wie möglich, so viel wie nötig”.
Vorsicht vor der Kalten Sophie!
Dank viel Sonnenschein und frühsommerlicher Wärme verläuft das Wachstum der Reben gut und auch die Winzer:innen genießen die Sonnenstrahlen, wenn sie sich um die Pflege ihrer Weinberge kümmern. Eigentlich läuft alles prima – wären da nicht die Eisheilgen!
Nachts ist es immer noch kalt und vor allem zwischen dem 11. und dem 15. Mai besteht, die Gefahr von Nachtfrösten, weswegen ein genauer Blick auf Wetterprognosen für Winzer:innen unabdingbar ist. Schon bei knapp unter 0° C kann es zu Schäden kommen.
Um das zu verhindern, greifen Winzer:innen zu unterschiedlichen Maßnahmen. Eine Möglichkeit ist die Verwirbelung der Luft durch Hubschrauber oder das Anzünden von Frostfackeln zwischen den Rebzeilen, das die Rebstöcke schützen soll.
Eine alte Bauernweisheit besagt: „Vor Nachtfrost du nie sicher bist, bis Sophie vorüber ist“
Was passiert im Mai bei Marion und Konrad Öchsner?
Um das herauszufinden, fahre ich nach Leinach. Im Hof vom Weinbau Öchsner ist Konrad gerade dabei einen Schichtenfilter aufzubauen, denn die Jungweine des Jahrgangs 2021, die in diesem Monat abgefüllt werden sollen, müssen noch einmal vorfiltriert werden.
Während Konrad den Schichtenfilter vorbereitet, erklärt er mir dessen Funktionsweise:
Der Schichtenfilter, der aus einem Edelstahlgehäuse besteht, ist eine Filterpresse in welcher der Jungwein durch eine Reihe von Weinfiltern gepresst wird. Durch die Filtration werden eventuell verbliebene Hefen und Bakterien, die später zu Trübungen, Schlieren oder einer Nachgärungen auf der Flasche führen könnten, entfernt.
Die Filter werden wechselweise zwischen Kunststoffplatten, die eine Trub- und Klarseite und eine Einlaufkammer haben, eingehängt und mit den Platten fest zusammengepresst.
Die Vorfiltration ist nötig, um den Wein keimfrei auf die Flasche zu bringen.
Gemeinsam mit Marion legt Konrad die Reihenfolge der Weine fest, die vorfiltriert werden und dann geht es auch schon los.
Mit Hilfe einer Pumpe wird der Wein über einen Schlauch von oben im Tank abgezogen, durch den Schichtfilter gepresst und über einen weiteren Schlauch in einen leeren Tank gepumpt.
Danach wird die abgelagerte Feinhefe aus dem geleerten Fass abgelassen und das Fass gereinigt. Beim Reinigen kann man gut den Weinstein erkennen der sich an den Wänden des Tanks während der Lagerung abgesetzt hat. Der Wein ist jetzt klar, so wie ich ihn aus der Flasche kenne.
Bevor ich mich verabschiede, darf ich noch den Sauerkirschwein probieren, der aus Leinacher Kirschen hergestellt wird. Der Wein, der noch im Stahltank ruht, ist halbtrocken und hat einen kräftigen Kirschgeschmack mit einer angenehmen Säure. Welcher Käse zu diesem Fruchtwein passt, verrate ich euch in meinem Käse-Wein-Match sobald der Sauerkirschwein abgefüllt wurde.
Der neue Jahrgang wird abgefüllt
Vierzehn Tage später bin ich schon wieder auch dem Weg nach Leinach. Denn die Jungweine des Jahrgangs 2021 werden abgefüllt und da will ich natürlich dabei sein.
Im Hof vom Weingut Öchsner herrscht bereits reges Treiben, denn Familie, Freunde, Bekannte und Verwandte trudeln ein um mitzuhelfen. Marion übernimmt die Einteilung der Helfer an den jeweiligen Stationen, so dass der Füllvorgang reibungslos verlaufen kann.
Nachdem Konrad alle Schlauchverbindungen zur Abfüllanlage hergestellt hat, startet er die Pumpe, die den Jungwein aus dem Tank durch den Schichtenfilter in die Abfüllanlage pumpt. Da Hygiene bei der Abfüllung an oberster Stelle steht, wird der Schichtenfilter eingesetzt, um den Wein zu entkeimen und Hefen fernzuhalten.
Bei den leeren Weinflaschen, die in Folie eingeschweißt auf Paletten angeliefert wurden, handelt es sich um 0,75 Liter Bordeauxflaschen. Sie werden von Hand auf ein Tischchen neben der Abfüllanlage gestellt und dort in die Füll-Ventile der Anlage eingehängt.
Oberhalb der Abfüllanlage befindet sich ein Kessel der von der Pumpe ständig mit Wein gefüllt wird. Durch ein ausgeklügeltes System öffnen sich die Ventile, der Wein fließt in die Flasche und die Ventile schließen sich nach erreichen des benötigten Füllstandes wieder.
An der nächsten Station bekommt die Flasche einen Schraubverschluss. Doch zuvor wird der Hohlraum im Flaschenhals mit CO2 überlagert, damit die vorhandene Luft im Flaschenhals verdrängt wird. Somit kann es nicht zu einer Oxidation oder einer schnelleren Alterung kommen.
Der Schraubverschluss ist eine Hülse die von Hand in die Schraubverschlussanlage eingesetzt wird. Dort wird die Hülse an den Flaschenhals angepresst.
Der fertig abgefüllte Wein wird in kleinen Transportkisten mit einer Sackkarre ins Weinlager gefahren und dort in einer Paletten-Gitterbox liegend gestapelt.
Während die frisch abgefüllten Weine in der Gitterbox gestapelt werden, sehe ich mich im Weinkeller ein wenig um und entdecke einen ZweiUferLand – Genießerschoppen. Es handelt sich hierbei um den Secco „Leini2“ der vom Weinbau Öchsner für den regional agierenden Verein „ZweiUferLand Tourismus e.V.“ abgefüllt und mit einem exklusiven Etikett versehen wurde.
So ein Secco, überlege ich, ist ein idealer Begleiter zu leckeren Tomate-Mozzarella-Basilikum Spießchen mit einem mediterranen Weißbrot – und schon habe ich mein Käse-Wein-Match für den Monat Mai.
Mein Käse-Wein-Match im Mai
Hinter dem Begriff Secco (ital. „trocken“) verbirgt sich ein deutscher Wein, der mit weineigener Kohlensäure „verperlt“ wurde. Daher die gesetzliche Bezeichnung Perlwein.
Fun Fact: Perlwein, so sagt es das Deutsche Weininstitut, ist nach dem deutschen Weingesetz als Wein definiert, der gegenüber Stillweinen einen erhöhten Überschuss an Kohlensäure besitzt. Während bei der Vergärung des Traubenmostes zu Wein die Kohlensäure weitgehend entweicht, wird diese für die Bereitung hochwertiger Seccos aufgefangen und dem Wein nach der Gärung wieder zugeführt. Kühl bei ca. 6-8°C serviert, wirkt er besonders erfrischend.
Der Secco harmoniert wunderbar mit einem cremigen Frischkäse oder Mozzarella. Das Prickeln und die feine Restsüße unterstrichen den zarten und erfrischenden Schmelz. Die Kohlensäure sorgt dabei nicht nur für erfrischende Momente, sondern auch für das cremige Mundgefühl.
Für meine Tomate-Mozzarella-Basilikum Spieße besorge ich einen Büffelmozzarella, der aufgrund der fettigeren Büffelmilch einen intensiveren Geschmack besitzt und von der Konsistenz deutlich feiner ist. Ansonsten gibt es keine großen Unterschiede zwischen Büffel- und Kuhmilchmozzarella.
Fun Fact: Beide Frischkäsearten kommen in einer kugelartigen Form in den Handel. Lediglich der Farbton des Büffelmozzarellas hat einen deutlichen Gelbstich, während der Mozzarella aus Kuhmilch strahlend weiß ist. Obwohl der Büffelmozzarella etwas fetthaltiger ist, weisen beide Käsesorten ungefähr die gleiche Kalorienanzahl auf und die ist nicht grade niedrig. Doch wer möchte beim Genießen schon Kalorien zählen….
Das passende Weißbrot kaufe ich in der Theaterstraße in Würzburg in der Brotbäckerei DÜLL. Das Weißbrot hat im Teig etwas Hartweizengrieß, wie die Brote am Mittelmeer. Und wegen seiner fruchtigen und leicht mostigen Aromen in der Krume passt es hervorragend zum Secco und den Tomate-Mozzarella-Basilikum Spießen.
Ich wünsche euch viele schöne Genussmomente und ein vergnügliches „schnabulieren“!
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