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Die Weinlese folgt keinem statischen Ablauf, sondern eher Zeitfenstern, innerhalb derer die Rebsorten geerntet werden können. Während dieser Zeit ist von den Winzern und Winzerinnen viel Gespür und Intuition gefragt, um den optimalen Zeitpunkt der Traubenlese für den gewünschten Wein zu finden.
Die Traubenlese, die in der Regel bereits im September mit der „frühen Sorte“ Müller-Thurgau beginnt, erstreckt sich bis in den Oktober hinein.
Während der Lese herrscht in den Weingüter am Tag und in der Nacht Hochbetrieb. Denn wer sich zu viel Zeit lässt, riskiert die Gesundheit seiner Beeren. Die Trauben die den Ansprüchen der Winzer*innen und ihren Erntehelfern nicht genügen, bleiben im Weinberg oder werden spätestens bei der Selektion im Weingut von den aromatischen und gesunden Trauben getrennt.
Nach der Hauptlese, also mindestens 7 Tage nach dem Beginn der allgemeinen Lese, werden die Trauben für Spätlesen und höhere Qualitätsstufen geerntet.
Die Qualitätsstufen: 1.Der Tafelwein ist die unterste und weitverbreitetste Kategorie europäischer Weine, an die geringe qualitative Anforderungen gestellt werden (frz: vin de table; ital: vino da tavola) 2.Der Landwein ist ein gehobener Tafelwein mit Herkunftsbezeichnung. Landweine gibt es nur in den Geschmacksrichtungen trocken und halbtrocken. 3.Beim Qualitätswein ohne Prädikat (QbA = Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete) werden der regionale oder lokale Ursprung des Weins, die Traubenzusammensetzung, die Mengenbegrenzung und der Mindestalkoholgehalt (min 7% Vol.) festgelegt. 4.Beim Qualitätswein mit Prädikat gibt es folgende Prädikate: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein, Trockenbeerenauslese. Diese Weine dürfen nicht mit Alkohol angereichert werden. 5.Ein Kabinett ist die niedrigste Stufe der Qualitätsweine mit Prädikat, d.h. zwischen einfachen Qualitätsweinen und Spätlesen eingestuft. 6.Die Spätlese Trauben sind in der Regel reifer und ergeben einen hochwertigeren Most. Sie werden nach der Hauptlese geerntet. 7.Eine Auslese ist eine deutsche Prädikatsstufe für meist süße oder edelsüße Weine mit 90 bis 100 Grad Öchsle, aber auch für ebenso hochgradige, trockene Weine. 8.EIne Beerenauslese ist ein ganz besonderer, sehr seltener und entsprechend teurer Wein, der aus einzeln herausgeschnittenen, edelfaulen, wenigstens überreifen Beeren erzeugt wird. 9.Eiswein entsteht wenn bei der Weinlese und Kelterung starker Frost von mindestens -7° C herrscht. 10.Eine Trockenbeerenauslese ist ein konzentrierter, edelsüßer Wein der höchsten Qualitätsstufe (in Deutschland mindestens 150 Grad Öchsle), der nur aus rosinenartig eingetrockneten Beeren, die einzeln aus einer Traube herausgepickt werden, gewonnen wird.
Da im Oktober die Arbeit mit den frühen Sorten für gewöhnlich schon etwas zurückliegt, ist wieder Platz für Rebsorten, die etwas länger brauchen um sich optimal zu entfalten, oder zu edelsüßen Weinen verarbeitet werden sollen.
Auch jetzt heißt es wieder: Pressen, Vergären und während des gesamten Vorgangs auf optimale Temperaturen und die richtigen Hefen achten. Das betrifft auch den Zusatz möglicher Nährstoffe, die im Most unter Umständen nicht in ausreichender Konzentration vorhanden sind. Sensorik und Achtsamkeit sind nun gefragt. Eine spannungsgeladene Zeit in der die Trauben ihr „zweites Leben“ beginnen.
Während der Gärung des Weins führen die Winzer*innen akribisch Buch. Die sogenannte Gärkurve zeigt ihnen, wie sich ihre Weine entwickeln und über wie viel Restzucker oder Restsäure sie verfügen. Es ist wichtig, den Prozess sehr genau zu überwachen, um eventuell unerwünschte Schwankungen schnell ausgleichen zu können. Die Veredelung des Weins nach der Gärung ist eine der wichtigsten Aufgaben im Oktober.
Im Weinkeller bei Marion und Konrad Öchsner
Nach meinem Abenteuer als Lesehelfer bei Marion und Konrad Öchsner, habe ich mich über Konrads Nachricht gefreut, dass am Wochenende der Rotwein von der Maische abgepresst wird und ich dabei sein kann, wenn es Zeitlich bei mir passt.
Zwei Tage später stehe ich wieder im Hof vom Weinbau Öchsner in Leinach.
Konrad nimmt mich mit in den Weinkeller und zeigt mir den Tank mit den Zweigelt- und Domina Trauben. Ich darf einen Blick hineinwerfen und blicke auf die Maische – eine Mischung aus Saft (=Most), Beerenschalen, Kernen, Stielen und Stängeln.
Von Marion erfahre ich, dass die Trauben nach der Lese leicht angequetscht wurden, damit der austretende Saft die Farb- und Aromastoffe aus den Schalen lösen kann. Und Konrad erklärt mir, dass beim Gärprozess der Zucker aus den Trauben durch entsprechend gezüchtete Hefen in Alkohol umgewandelt wird.
Um den Inhalt des Tanks in die Weinpresse zu bekommen, wird die Maische von Konrad mit einem Handschöpfer aus dem Tank in einen Eimer geschöpft, den Marion bereithält. Für den Weitertransport zur Weinpresse stehen die Töchter der Beiden bereit und so kommt Eimer für Eimer zu mir an die Weinpresse, die ich befüllen darf.
Nachdem der komplette Inhalt des Tanks in die Weinpresse umgefüllt wurde, wird ein Schlauch an die Presse angeschlossen, durch den der abgepresste Most mit Hilfe einer Pumpe wieder in den Weintank zurückgepumpt wird.
Konrad startet den Pressvorgang (das Keltern). Dabei wird ein Presstuch, das durch Druckluft aufgeblasen wird, gegen die Trauben gedrückt. So wird der Saft sehr schonend von den Feststoffen getrennt. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt.
Während die Weinpresse ihre Arbeit verrichtet, werde ich zur Winzerbrotzeit in die Weinstube eingeladen, in der auch die Weinverkostungen stattfinden. Zu frisch gebackenem Brot und selbstgemachtem Obazda schenkt mir Konrad ein Glas von dem bereits fertig vergorenen Bacchus ein, den ich mitgelesen habe. Der Wein muss noch Ausgebaut werden, sagt Konrad und erklärt mir, dass der Wein noch reifen muss indem er unter kontrollierter Zufuhr von Sauerstoff im Weintank lagert.
Ich probiere den Wein und bin mir sicher, dass es wieder ein fruchtiger Bacchus mit einer dezenten Süße und einer eleganten Säure wird!
Mein Käse-Wein-Match im Oktober
In meinem Keller habe ich noch einen 2020 Leinacher Himmelberg BACCHUS von Marion und Konrad Öchsner. Der fruchtige Wein ist halbtrocken ausgebaut, schmeckt sehr harmonisch und hat eine elegante Säure. Und weil dieser frische und fruchtige Trinkwein ein hervorragender Weißwein ist, um leichte Speisen, die asiatische Küche oder auch Käsevariationen zu begleiten, passt er hervorragend zu meinen „Tortellini mit Broccoli und Karotten in einer Käse-Sahne-Sauce“. Und natürlich verrate ich euch wieder das Rezept!
REZEPT: Tortellini mit Broccoli und Karotten in einer Käse-Sahne-Sauce
ZUTATEN 1 kleinen Broccoli (ca. 275 g) 4 Karotten (ca. 200 g) 80 g italienischer Hartkäse (z. B. Grana Padano, Pecorino, Parmigiano Reggiano) 200 ml Schlagsahne 200 ml Geflügelbrühe Salz Pfeffer 250 g Tortellini mit Käsefüllung (frisch, aus dem Kühlregal)
ZUBEREITUNG Den Broccoli putzen und die Röschen abschneiden. Den dicken Stiel kannst du schälen und würfeln. Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Den Hartkäse fein reiben. Die Schlagsahne und die Geflügelbrühe lässt du in einem großen Topf aufkochen. Danach die Sauce vom Herd ziehen und circa 50 g Käse unter Rühren zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze warm halten. Den Broccoli und die Karotten in reichlich kochendem Salzwasser 2 Minunten garen. Die Tortellini mit Käsefüllung zugeben und bei milder Hitze 5 Minuten mitgaren. Anschließend alles abgießen, kurz abtropfen lassen und in die Sauce geben. Jetzt nur noch vorsichtig mischen und mit dem restlichen Käse und etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreut servieren.
Ich wünsche euch viele schöne Genussmomente und ein vergnügliches „schnabulieren“!